Kampilobakterioza se obično javlja pojedinačno ili u manjim obiteljskim epidemijama. Uzročnik je do 14 % svih dijareja u svijetu. Inkubacija je najčešće oko 5 dana (2 - 11). Klinička slika može varirati od blage do teške i biti praćena dehidracijom i lošim općim stanjem. Najčešće se manifestira povišenom tjelesnom temperaturom, zimicom, slabošću, glavoboljom i mučninom. Povraćanje je rjeđe, a bolove i grčeve u trbuhu prate proljevaste i ponekad krvave stolice. Smetnje obično traju od tri do šest dana. Teža klinička slika češća je u dojenčadi i male djece, starijih i osoba oslabljenog imuniteta. Rijetko može doći do prodora bakterija u krv, upale jetre, reaktivnog artritisa i akutne paralize. Najčešće se prenosi primarno onečišćenim mesom zaražene peradi, ali i mesom svinja, ovaca i goveda te konzumacijom nekuhanog i nepasteriziranog mlijeka. Zaraza je moguća i kontaktom s kućnim ljubimcima (štenad, mačići, ptice) te rjeđe s čovjeka na čovjeka (u obitelji s malom djecom).

Simptomi se obično javljaju 2 - 3 (1 - 6) sata nakon unošenja hrane u kojoj se nalazi toksin (enterotoksin) stafilokoka, bakterije koju često nalazimo na sluznici nosa, ždrijela ili kože. Temperatura obično nije povišena, a od simptoma prevladava povraćanje nad proljevom. Iako se bolesnici osjećaju teško bolesni i misle da će umrijeti, stanje se brzo, tijekom 12 - 24 sata, popravlja. Sve osobe koje su jele kontaminiranu hranu obole gotovo istodobno. Bolest se može javiti sporadično i grupno, čak i u velikim epidemijama. Najčešće se javlja ljeti na izletima, proslavama ili većim okupljanjima nakon konzumacije prije svega sladoleda i kolača koji su prethodno bili duže izvan hladnjaka.

Bakterija Clostridium perfringens uzročnik je sporadičnih slučajeva, ali i epidemija otrovanja koje najčešće nastaju nakon konzumacije odstajalog mesa. Inkubacija je obično između 9 i 23 sata. Temperatura je rijetko povišena, a od simptoma prevladava proljev i bol u trbuhu. Iako može doći do mučnine, povraćanje je rijetko. Simptomi traju 12 - 24 sata.

Toksin bakterije Clostridium botulinum uzrok je potencionalno smrtonosne bolesti, ali pozitivno je da ga visoka temperatura kuhanja tijekom deset minuta uništi. Otrovanje najčešće povezujemo s konzumacijom kućno priređenih suhomesnatih proizvoda (šunke, pršuta, kobasice) te konzerviranog voća i povrća. Simptomi bolesti obično se javljaju 12 - 36 sati nakon jela. Samo u trećine oboljelih bolest počinje mučninom, povraćanjem i proljevom. Svi oboljeli žale se na mišićnu slabost, brzo umaranje, smetnje vida, otežano gutanje i govor, vrtoglavicu, glavobolju i izrazitu suhoću usta.

Na kraju, kontaminiranu hranu koja može prouzročiti otrovanje najčešće ne možemo prepoznati po promjeni boje, okusa i mirisa. Da bismo bili sigurni u njezinu zdravstvenu ispravnost, od osobite je važnosti način na koji se koriste namirnice, odnosno higijenski pripremati i pravilno čuvati pripremljenu hranu. Stoga, s ciljem smanjivanja rizika od otrovanja, preporuka je nabavljati namirnice kod provjerenog proizvođača. Namirnice je potrebno pravilno skladištiti (lako kvarljive čuvati u hladnjaku na temperaturi do 5 °C). U pripremi hranu je potrebno dobro termički obraditi (većinu uzročnika uništi termička obrada). Pripremljenu hranu potrebno je poslužiti u što kraćem roku od pripreme, a ako to nije moguće, što prije ju ohladiti i staviti u hladnjak, odnosno kao obrok držati do konzumacije na temperaturi 6 - 7 °C. Pri radu s namirnicama potrebno je često i detaljno prati ruke. Radne površine i pribor moraju biti posebni za sirove namirnice i posebni za gotovu hranu te ih je potrebno održavati suhim i čistim. Konačno, ne smije se zaboraviti zaštititi namirnice i hranu od insekata i glodavaca. dr.sc. Tomislav Dijanić, dr. med. spec. epidemiolog