Tomica Đukić: Najbolje je kuhati iz srca i s domaćim namirnicama
Datum objave: 2. svibnja, 2020.
Ako nešto volim, onda volim jesti, i to fina, dobra i lokalna jela. Kako bih
to i dalje činio na uspješan i kvalitetan način, u razgovoru s kuharom Tomicom
Đukićem, chefom kuhinje hotela Osijek i službenim kuharom hrvatske nogometne
reprezentacije, poželio sam otkriti bar dvije tajne vrhunskih majstora kuhinje,
nešto o namirnicama, a još više o knjigama koje od kuhara početnika stvaraju
kuhara gospodara kuhinje.
Kako mjere Nacionalnog stožera za zaštitu od širenja
koronavirusa polako popuštaju, a život se koliko-toliko vraća u normalu, za
očekivati je da će i vaši gosti uskoro moći uživati u specijalitetima vaše
kuhinje. Jeste li u proteklom vremenu “mirovanja” uopće mirovali, ili ste
kreirali nova jela, menije, osmišljavali nove projekte?
- Uvijek
razmišljam o novim jelima. Kompletna je postava hotela Osijek doslovce u niskom
startu i čeka ponovni početak rada. Ono što nam je ova kriza pokazala i ozbiljno
dala do znanja je koliko je samoodrživost bitna i, naravno, koliko je važna
suradnja, lanac između domaćih proizvođača i ugostitelja općenito. Također, u
svoj crni notes (smijeh) uvijek u nekoliko crta zapišem ideju koja se rodi dok
misli vrludaju. U ovom je razdoblju nastalo mnogo novih kulinarskih planova koje
bih svakako želio ostvariti.
Očekujete li da će epidemiološka
situacija u većoj mjeri utjecati na turističku sezonu, gospodarstvo, nedostatak
namirnica, ili potražnju za njima? Kako u ovim specifičnim trenutcima zadržati
goste za stolovima restorana?
- Epidemiološka će situacija sigurno
utjecati na kompletnu turističku sliku, sve se okrenulo naopačke. Ono u što
vjerujem je da ćemo svi skupa uz, naravno, profesionalan pristup te preporuke
epidemiologa, odluke Stožera i same Vlade, ponovno pokrenuti turistička kretanja
i sam turizam. No nadam da ćemo ovaj put trošiti ono što nam domaća proizvodnja
nudi, i to maksimalno. Bit će to jako izazovan put.
S reprezentacijom
surađujete dugi niz godina. Znamo da pripremate vrhunska jela uz kvalitetan
izbor namirnica, u kojima svatko može pronaći nešto za sebe. Ipak, ima li
prohtjeva i dodatnih želja? Koji je od naših nogometaša najveći
gurman?
- Što se tiče reprezentacije, sve je vrlo jasno: kvalitetan
izbor namirnica, samo svježe i prvoklasno, vrhunska obrada i tehniciranje kod
same pripreme jela. Iznimno je važno da tajming pripreme bude točan i, što je
jako jako važno, da u suradnji s dr. Bahtijarevićem napravimo meni koji je
najprikladniji u određenom trenutku. Kada je riječ o željama, nema tu nikakvih
posebnih prohtjeva, dečki su profesionalci koji znaju da je ono što im se
poslužuje podređeno njihovim potrebama.
Na početku sam najavio kako ću
pokušati otkriti bar dvije tajne vrhunskih majstora kuhinje. Evo prilike za to.
Kako kod kuće brzo i bez mnogo troškova za goste skuhati ukusna i zdrava jela, a
da pri tome stol domaćina bude zvijezda događaja?- Najčešće je
jednostavno kuhanje s nekoliko namirnica i najukusnije. Bez mnogo kompliciranja
kod kuće se mogu napraviti savršena jala, i to s nekoliko namirnica koje u
kratko vrijeme uvijek možete naći na našim tržnicama. Samo treba pustiti mašti
na volju i kuhati često zato da se ipak nauči baratati namirnicama i kuharskim
tehnikama.
Osim u Njemačkoj, radili ste i u Danskoj, no uz taj
praktični dio, upoznajete li kulturu prehrane određene nacije i kroz literaturu?
Koje biste stručne naslove preporučili kuharima amaterima koji ipak imaju nešto
više kulinarskog iskustva?
- Kuharima amaterima preporučio bih da uz
stručne i ozbiljne knjige o kulinarstvu, a koje točno i precizno opisuju
primjenjivanje kuharskih tehnika, dobro promišljenim izborom i obradom
namirnica, korištenjem kombinacija koje su dokazano dovedene do “savršenstva”,
ne zamaraju svoju strast za kuhanjem do te mjere da im to bude imperativ. Neka
kuhaju iz srca i s mnogo želje, što je i na nama chefovima itekako primjenjivo,
i od velike pomoći kada je riječ o realizaciji samih ideja.
Jeste li
ikad za neko od vaših jela pronašli inspiraciju u knjigama, novinskim člancima,
blogovima? Ne nužno onim stručnim.
- Redovito pratim sve što je
moguće, od časopisa, blogova, članaka te sve ostale dostupne literature. Jer
dobre su ideje uvijek dobrodošle, ne da bi se kopirale nego da bi se isprobale i
postale inspiracijom za nova jela.