Posebnosti fajferice ukratko će predstaviti izv. prof. dr. sc. Krešimir Mastanjević, predsjednik Katedre za tehnologiju mesa i mlijeka, Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek.

Uz crnu slavonsku svinju postoje i druge hrvatske pasmine. Koje su one i možete li izdvojiti glavne značajke, prednosti, slavonske fajferice?

Autohtone (izvorne) hrvatske pasmine svinja su uz crnu slavonsku svinju (fajfericu) i turopoljska svinja te banijska šara. Prema proizvodnim obilježjima crna slavonska svinja (fajferica) pripada u mesnato-masne (prijelazne) pasmine svinja. Kasnozrela je, udio mišićnog tkiva u polovicama (mesnatost) iznosi 40 - 45 %, radman klanja iznosi 83 %. Plodnost pasmine je od 7 do 8 prasadi u leglu. U produženom tovu od 18 do 24 mjeseca tovljenici postižu masu od 150 do 180 kilograma. Prilagođena je tradicionalnom sustavu uzgoja u otvorenom ili poluotvorenom sustavu.

Zašto su posebno cijenjene prerađevine od mesa crne svinje?

Trajne kobasice i trajni suhomesnati proizvodi od mesa crne slavonske svinje odlikuju se specifičnim mirisom i okusom. Posljedica je to specifičnog načina proizvodnje, tj. dugotrajnog zrenja navedenih proizvoda i kvalitete sirovine, tj. mesa upotrijebljenog za njihovu proizvodnju. Zbog visokog udjela intramuskularne masti 6 – 7 % (izražene mramoriranosti) u odnosu na mesnate pasmine (0,5 – 2 %), značajnog masenog udjela masti u polovicama, dobre kvalitete i senzorskih svojstava mesa te otpornosti na stres i stvaranje BMV (blijedo meko vodnjikavo) mesa preporučuje se za proizvodnju šunki (pršuta) slanine i ostalih trajnih suhomesnatih proizvoda.

Radi li se danas dovoljno na zaštiti ove autohtone pasmine?

Za dodano povećanje populacije pasmine potrebno je raditi na brendiranju svježeg mesa i proizvoda od crne slavonske svinje. Označavanje mesa oznakom izvornosti (trenutno samo na razini Republike Hrvatske, u postupku na razini Europske unije) sigurno će rezultirati pozitivnim trendovima u populaciji crne slavonske svinje. Proizvodi sa zaštićenim oznakama izvornosti, zaštićenog zemljopisnog podrijetla ili zajamčeni tradicionalni specijalitet prepoznatljivi su većem broju potrošača te gotovo uvijek postižu višu cijenu.

Projekti kao što je i ovaj trebali bi rezultirati većom dostupnošću i zastupljenošću mesa i mesnih proizvoda od crne slavonske svinje u gastronomskoj ponudi na području ne samo grada Osijeka nego u čitavoj Republici Hrvatskoj.