Master chef, gastronomski edukator, kulinarski stručnjak, voditelj prve Kuharske Akademije u RH, međunarodni kuharski sudac, predsjednik udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija..., samo su neke od kvalifikacija koja potvrđuje da je Željko Neven Bremec prava osoba za razgovor o gastronomskim trendovima.

Može li se razvijati slavonska haute cuisine temeljena na mesu crne slavonske svinje?

Slavonska kuhinja, kao jedan samostalni i čvrsto dobar brand, ne bi se trebao bazirati isključivo na mesu crne slavonske svinje, jer se i dosad u Slavoniji i Baranji dobro jelo.

Svakako bi tu namirnicu trebalo “držati” kao perjanicu ponude i razvoja buduće kuhinje, ali treba izuzetno mnogo voditi računa o dostupnosti namirnice u sirovom ili prerađenom stanju. Već u RH imamo primjere da se, npr. stoka razvijala, broj grla je narastao, a onda nije bilo sluha za klanje i stavljanje u promet pozicija mesa i prerađevina (radi se o Buši), ili da se ideja o boškarinu tako jako razvije, dopusti da svaki restoran može kupiti, a onda nemate dovoljno sirovina ni za pola restorana.
Svojom kvalitetom i odličnim nutritivnim sastavom, meso crne slavonske svinje može biti kotačić koji može pokrenuti i ostale autohtone proizvode da se priključe u jelu, ili na tanjuru uz crnu slavonsku svinju.

Također, mislim da treba održati dobar balans između odnosa cijene i kvalitete, da bude uvijek dostupna, i kao delikatesa domaćem kupcu koji će morati biti spreman malo više platiti za tu finu namirnicu.

Koliko je crna slavonska svinja zastupljena na jelovnicima restorana?

Sadašnja ponuda jela od mesa crne slavonske svinje odgovara količini proizvedene namirnice. Kreativnost restorana i chefova svakako onda korespondiraju s količinom i kreacijom samih jela u ponudi. Za izradu novih jela svakako treba voditi brigu o dostupnosti pojedinih pozicija mesa crne slavonske svinje. Atraktivniji i mekši komadi mesa crne slavonske svinje se svakako brže i lakše prodaju, ali je potrebno uključiti i druge, manje atraktivne pozicije, u ponudu te iz bogate riznice slavonske kuhinje izvući i pripremati jela od tih pozicija.

Koliko su se promijenili zahtjevi gostiju zadnjih godina i je li naglasak na vizualnoj prezentaciji poticaj ili prepreka u stvaranju gourmet doživljaja?

Naravno da je vizualni izgled jela važan u samom doticaju s jelom, ali i dalje, a mislim da se to nikada neće promijeniti, je OKUS kralj svega na tanjuru. Vjerujem da će i onaj vizualni tip gosta “oprostiti” koju pogrešku u prezentaciji, ako to jelo ima fini, izbalansirani i prijatan okus.
Ali ne smijemo zaboraviti ni globalan nutritivni aspekt koji nam govori da na jednom tanjuru glavnog jela treba biti, pola glavne namirnice, u ovom slučaju crne slavonske svinje, zatim 1/4 povrća, u raznim varijantama, bojama i teksturama, te 1/4 škrobnih priloga koji će, osim zasitnih i energetskih komponenti, donijeti još boja, tekstura i okusa. Dodate još malo pripadajućeg umaka, i već u začetku ideje imate dobru polaznu poziciju za gourmet jelo.

TZ grada Osijeka