Objavljeno 28. listopada, 2020.
U Baranji se fiš-paprikaš kuha na tradicionalan način stoljećima i zaštitni je znak tog područja
BELI MANASTIR
Nedavno je fiš-paprikaš svrstan među stotinu najboljih tradicionalnih jela na svijetu. A upravo po njemu i ostalim "izvedenicama" od slatkovodnih riba istok Hrvatske nadaleko je poznat. Cijela je priča iznjedrila i popis restorana u kojima se mogu kušati najbolji "uzorci" ove autohtone delicije, a među njima je čak deset hrvatskih restorana, od kojih se osam nalazi u Baranji te dva u Osijeku. Bez obzira na to koliko je ta anketa, objavljena na specijaliziranom portalu TasteAtlas, pouzdana i kako je formirana, činjenica je da u Baranju zbog ovog tradicionalnog jela u kotliću stižu gosti iz različitih krajeva Hrvatske i inozemstva. I to ne odnedavno. Kuhanje ribljeg paprikaša stoljetna je ovdašnja tradicija. Mnogi tvrde kako se ovo, nekada jelo ‘‘radnika i seljaka‘‘, ovdje jelo još prije nekoliko stoljeća. Nije sporno (u čemu možda i leži tajna) da je riječ o spoju nekoliko kuhinja - njemačke, mađarske i orijentalne, budući da svaka od njih u ribljem paprikašu ima nešto svoje, dakako, uz dodatne ‘‘štihove‘‘ ostalih stanovnika. Tradicija kaže da se najbolji riblji paprikaš jede između Baje i Apatina. Upravo se Baranja nalazi na pola puta. Ipak, kuhanje ribljeg paprikaša udomaćilo se na relativno velikom slavonsko-baranjskom području, pa se često postavlja pitanje - gdje je fiš bolji. Mnogi se slažu kako je Slavonija, za razliku od hrvatskog dijela Baranje, prilično širok pojam, zbog čega nije svejedno kuhaju li fiš stanovnici zapadnog ili istočnog dijela Slavonije. Svaki je fiši jestiv, ali ipak postoji ono ‘‘ali‘‘, koje kaže kako nigdje na svijetu nema fiševa kao onih baranjskih. Kako bi i službeno postojala razlika u načinu pripremanja, već dugo prevladava mišljenje da bi baranjski fiš trebao biti zaštićen.
- O tome već dugo razmišljamo. Neka su autohtona jela već zaštićena, pa zašto ne bi bio i baranjski fiš - kaže Sebastijan Lazar, mladi vlasnik kultne Citadele u Vardarcu, prvoplasiranog restorana na spomenutoj ljestvici, u kojoj se fiš bez prekida kuha još od 1978. godine. Slično razmišlja i Arpad Šipec, vlasnik Kovač čarde, u koju na riblji paprikaš dolaze i brojni Mađari.
- Baranjski riblji paprikaš treba zaštititi, jer se kuha na tradicionalni način već stoljećima - kaže, dodajući kako su najbolji pokazatelj povratne informacije njegovih gostiju.
Fiš kuha više od 40 godina, a njegova Kovač čarda, nakon mirne reintegracije, radi još od siječnja 1998. godine.
Ivica Getto
Samo autohtone baranjske namirnice
Dobar omjer baranjske paprike mljevene prema staroj recepturi, šarana, soma i po mogućnosti štuke, luka i soli, uz određenu količnu vina ili rajčice, osnovni su sastojci baranjskog fiša. Važna je i vatra, a najbolja je od mekanog drva, poput topole ili vrbe. Svatko ima svoj način pripreme, ali svi koriste spomenute namirnice. S prijedlogom ugostitelja oko zaštite naziva ‘’baranjski fiš’’, u koji bi se u tom slučaju trebali dodavati samo određeni začini i sastojci, slažu se i direktori baranjskih TZ-a, Renata Forjan i Matej Perkušić. Citadela, Kovač čarda, Slavonska kuća, Kormoran, Baranjska kuća, Didin konak, Kod Ruže, Restoran i vinarija Josić, Kod Varge, Darócz i Čarda kod Baranjca, nalaze se na popisu najboljih restorana s fiš-paprikašem.