Objavljeno 20. kolovoza, 2018.
Visoke temperature ljeti pogoduju nizu bakterija, uzročnika trovanja hranom
Trovanje hranom (alimentarna intoksikacija) posljedica je unošenja hrane zagađene patogenim mikroorganizmima i toksinima koje takvi mikroorganizmi proizvode. Trovanje hranom predstavlja značajan javnozdravstveni problem u mnogim zemljama svijeta, procjene su da godišnje u svijetu ima i do 80 milijuna slučajeva trovanja hranom.
Visoke temperature ljeti i visoki stupanj vlažnosti zraka stvaraju pogodne uvjete u kojima niz bakterija, uzročnika trovanja hranom, pokazuju svoju aktivnost. U našim domovima, ali i izvan kuće, na ljetovanju ili na izletu, svako neprimjereno pripremanje i čuvanje hrane može biti uzrok nastanka bolesti. Ljeti se mijenjaju i naše ustaljene navike tako da smo skloniji kratkotrajnim termičkim obradama namirnica ili pripremi na roštilju, što također povećava rizik mogućeg trovanja. Među najčešćim uzročnicima trovanja hranom je bakterija stafilokok. Iako najučestalije, stafilokokno trovanje hranom obično ima blažu kliničku sliku u odnosu na druge moguće uzročnike trovanja.
Izvor infekcije
Glavni ‘spremnik‘ stafilokoka je čovjek, kao bolesnik ili kliconoša. Stafilokok često kolonizira sluznicu nosa i kožu. Kolonizacija znači naseljavanje bakterija na određeno područje bez izazivanja infekcije, pa tako i bez znakova bolesti. Kolonizacija predstavlja stanje koje nije bolest i koje nije potrebno liječiti. Osobe kojima su koža i sluznice kolonizirane određenim mikroorganizmom zovemo kliconoše. Oko 20 do 40 % ljudi odrasle dobi smatra se kliconošama stafilokoka i kod njih stafilokok najčešće nalazimo u predvorju nosa i na koži. Stafilokok u ljudi najčešće uzrokuje lokalne infekcije kože, infekcije rana i opekotina. Stoga doticaj i priprema hrane od strane kliconoša ili inficirane osobe je mogući način zagađenja. Rezervoar stafilokoka mogu biti i domaće životinje, primjerice krave koje boluju od stafilokoknog mastitisa.
Rizična hrana
Stafilokoki se brzo razmnožavaju u hrani bogatoj ugljikohidratima i bjelančevinama. Držanje hrane na temperaturi okoline, izvan hladnjaka, pospješuje brzo razmnožavanje stafilokoka, pri čemu zagađena hrana ne pokazuje nikakve promjene organoleptičkih svojstava, odnsno mirisa, boje, okusa ili konzistencije. Najveći rizik da bude zagađena ima hrana koja se priprema ručno, nakon pripreme se ne kuha i ne peče i koja čeka na konzumaciju na sobnoj temperaturi. Najčešće su to: meso i mesni proizvodi, hrana koja sadrži jaja, salate sa krumpirom i tjesteninom, salate koje sadrže meso tune i meso peradi, različite slastice s kremama, sladoledi, mlijeko i mliječni proizvodi.
Kako prepoznati znakove trovanja?
Bolest počinje nakon vrlo kratke inkubacije u roku od jednoga do šest sati od konzumacije zagađene hrane. Bolest počinje naglo, iz punog zdravlja. Glavni simptomi su mučnina i obilno povraćanje praćeni bolovima u trbuhu. Proljevaste stolice nisu uvijek prisutne. Temperatura najčešće nije povišena. Obilno povraćanje može prouzročiti znatan gubitak tekućine, a i težim slučajevima može se javiti glavobolja, grčevi u mišićima i poremećaj krvnog tlaka. Tijek bolesti je buran i kratkotrajan te nakon nadoknade izgubljene tekućine i elektrolita nastupa oporavak, od 12 do 48 sati od početka bolesti. Vrlo rijetko trovanje izazvano stafilokokom može imati i smrtni ishod, posebice kod starijih osoba, male djece i osoba s poremećajem imunološkog sustava. n
dr.sc. Arlen Antolović-Požgain,dr.med.spec.mikrobiolog
Dijagnoza
Dijagnoza se postavlja nalazom stafilokoka u stolici, ili povraćenom sadržaju oboljelih osoba. Dokaz stafilokoka u uzorcima zagađene hrane može otežavati okolnost da je zagađena hrana bila termički obrađena, što je uništilo prisutni stafilokok. Dijagnostika se tada temelji na dokazu enterotoksina u uzorcima hrane. Liječenje je simptomatsko i bazirano je na mirovanju i nadoknadi izgubljene tekućine i elektrolita. Primjena antibiotika nije korisna, jer antibiotici ne djeluju na proizvedeni toksin.
Pažljiv izbor namirnica
Svijest o mogućim rizicima, pažljiv odabir namirnica i postupanje prema navedenim pravilima smanjit će opasnost nastanka mogućih trovanja hranom izazvanih bakterijom stafilokok.
Dobro raste
Oko 50 % humanih sojeva stafilokoka proizvodi jedan ili više različitih tipova toksina, do sada ih je poznato 20-ak. Podnosi visoke koncentracije kuhinjske soli i šećera, tako da dobro raste i umnožava se u slanoj i slatkoj hrani. Pokazuje otpornost na povišenu temperaturu.