Objavljeno 18. travnja, 2018.
S manje od 3500 godišnje proizvedenih komada pršuta, Hrvatska ne podmiruje ni pola od potreba domaćeg tržišta, što govori o velikom razvojnom potencijalu i nužnosti implementacije najnovijih tehnoloških dostignuća, povećanju proizvodnih kapaciteta i standardizaciji kvalitete kao temeljnih pretpostavki za povećanje konkurentnosti i izvoz.
Kao dobra podloga za razvoj takve situacije svakako je znanstvena podrška, a ona se nudi putem sveučilišnog udžbenika “Kemija i tehnologija šunki i pršuta”, autora prof. dr. sc. Dragana Kovačevića, s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku na kojemu je redoviti profesor u trajnom zvanju. Prvi je to udžbenik i prva i jedinstvena znanstveno-stručna knjiga u Hrvatskoj o tehnologiji proizvodnje, kvaliteti i sigurnosti šunki i pršuta. Ovo je štivo predstavljeno na netom održanim “Danima hrvatskog pršuta” u Dubrovniku, dvodnevnog stručnog skupa koji, s gospodarskog pogleda, potiče razmjenu znanja i gospodarske suradnje između svinjogojske proizvodnje, klaoničke industrije i pršutarske proizvodnje.
Kroz dvanaest poglavlja, na 375 u boji tiskanih stranica s više od 250 fotografija, grafova, shema, tablica i s više od 400 konzultiranih literaturnih navoda, knjiga cjelovito obrađuje tehnologiju proizvodnje šunki i pršuta, od odabira pasmina, načina držanja i hranidbe svinja, preko tehnologije klanja i pripreme butova, metoda konzerviranja do implementacije HACCP-a i najnovijih veterinasrko zdravstvenih standarda u proizvodnim pogonima. Poseban naglasak je na tehnologiji proizvodnje pojedinih tipova i vrsta šunki (pršuta) te su detaljno opisane tehnologije proizvodnje slavonske šunke, Dalmatinskog, Krčkog, Istarskog i Drniškog pršuta, zatim Parma pršuta, Kraškog pršuta, iberijske šunke Jamón de Huelva te španjolskih serrano, korzikanskih, francuskih, njemačkih, kineskih i američkih Country-style šunki. No, knjiga nije pisana kao suhoparno znanstveno-stručno djelo namijenjeno isključivo studentima, nego je autor na temelju dugogodišnjeg rada u realnom sektoru prilagodio izričaj proizvođačima tradicionalnih mesnih proizvoda u industriji i na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Knjiga sadrži brojne praktične savjete, posebice u segmentu projektiranja pogona, optimiranja procesnih parametara i rješavanja tehnoloških problema.
- Rezultat je to višegodišnjih istraživanja i znanstvene suradnje Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Osijek, Hrvatskog veterinarskog instituta i proizvođača u području fizikalno-kemijskih analiza, mikrobiologije, analitičke toksikologije, senzorike, optimiranja proizvodnih procesa i tehnoloških parametara te uključuje i najnovija tehnološka dostignuća i svjetska iskustva iz ove vrlo kompleksne tehnologije - kazuje autor. Izdavač udžbenika je Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, a udžbenik ima suglasnost za izdavanje i upotrebu amblema Sveučilišta J.J. Strossmayer u Osijeku.
Dario KUŠTRO
VIŠESTRUKO NAGRAĐIVAN
Kovačević je za svoj znanstveni i stručni rad višestruko nagrađivan i prvi je osječki znanstvenik koji je objedinio dvije prestižne nagrade - Državnu nagradu za znanost za 2014. godinu i Nagradu Hrvatske akademije znanosti i umjetnosti za najviša znanstvena i umjetnička dostignuća u Republici Hrvatskoj za 2015. godinu za područje tehničkih znanosti.